卤制，是做烧鸡最关键的一步。

这一步到不到位，关系着烧鸡好不好吃，所以一定要谨慎对待。

而卤制有两个要注意的难点，第一个是香料的配比和使用，第二就是火候的运用和掌控。

这两者都是做烧鸡必不可少的关键点，所以一定要注意。

炸好的鸡需要晾凉才能下锅卤制，这样鸡皮才不会破裂，才能保证外型的完整和鲜亮的色泽。

趁着这个时间，徐拙开始熬制卤汤。

“要不要让你爸从徐家酒楼那边给你弄点老汤过来没有老汤的话，这烧鸡做出来怕是不会多好吃啊。”

老爷子看着一心一意在收拾香料的徐拙，忍不住说了一句。

懂得烹饪的人都知道，做卤肉类菜品，没有老汤是不行的，只有加了老汤，做出来的卤肉味道才更好，吃起来才更好吃。

但是老汤在卤汤中到底起多大作用，却没人能说得清。

今天徐拙这波操作，就算是做个试验，看在没有老汤加持的情况下，做出来的烧鸡会是什么样。

不过虽然没有老汤，但是卤汤做起来可一点也不马虎。

徐拙把要用到的那些卤料全都放在盆里，先用温水浸泡一会儿清洗干净，然后捞出控水，把卤料全部放进锅里，又往锅里倒入大半锅猪骨高汤开始熬煮。

等锅里的高汤开之后，徐拙先往锅里倒入半瓶白酒，让香料中的异味挥发出去，然后往锅里放入几块猪肥膘，继续熬制。

在熬制的时候，不能盖锅，这样有利于锅里的异味挥发出来。

很快，锅里的那些猪肥膘就会逐渐融化到汤里，这个时候，就得转小火了，让锅里的卤汤保持将滚不滚的状态。

而那些被熬出来的油脂，就会封在卤汤上面，让卤汤的香味儿不会散出去。

连续熬制两个小时左右，徐拙把锅里的料渣全都捞出来扔掉，将卤汤过滤一下重新倒入锅里烧开。

接着他又准备了一些新的卤料，按照比例放入盆里，再次用温水清洗，然后捞出来，盛到卤料袋中。

全都盛进去之后，把卤料包扎好，放进卤汤里。

先大火烧开，然后转中火。

用勺子撇去锅里的浮沫之后，继续熬煮一个小时，接着就可以往锅里放入炸好的鸡了。

在徐拙做这些的时候，老爷子和徐文海都在一旁看着，没有说话。

不过等徐拙开始往锅里放鸡的时候，徐文海咂咂嘴说道“用猪肥膘增加卤汤的香味儿和油脂，把高汤熬成卤汤，然后再放入卤料开始卤制这不就是相当于提前把老汤做出来了嘛感觉这样还真行得通啊。”

老爷子点点头，也觉得这种方法挺好的。

具体效果如何，他继续保留意见，不过徐拙刚刚用香料的那种配比，让老爷子有种豁然开朗的感觉。

因为这种配比，看似跟平时用的一样，但是其中几味的分量有所增减，这就让卤汤的味道有了更多可能。

喜欢做菜的人，对卤汤都不陌生，甚至每个人对调制卤汤都有自己的心得和经验。

像老爷子这种级别的厨师，家里肯定有一盆自己精心调制的老汤。