卤水分为四层，第一层是浮油，第二层是浮沫，第三层是卤水，第四层是料渣。

浮油对卤水起到一定的保护作用，多了不行，少了也不可，以薄薄的一层为宜。

养卤的一个关键就是恰当的处理浮油。

浮油过多的话，卤制的汁热不易冷却，热气闷在里面，会导致卤水发臭翻泡，长久下去还可能发生霉变。

若是把浮油全都撇去，那么香味就容易挥发，卤水也容易变坏，卤制时便很难保持锅内恒温。

季雪兰一听这么严重，赶忙把勺子收了回去。

谢寡妇坐在下面，用力嗅了嗅“还别说，真香喷香扑鼻的。”

季妧就笑“这才哪到哪呀。堂姐，把那小盆猪舌猪耳先递过来，还有那边的鸭头。”

“诶。”

炒糖色的那口锅刷洗干净，重新烧上一锅热水。

先把猪舌、猪耳这些入沸水小火汆透，捞出过凉，而后交给季雪兰，让她用刀刮去表层白白的物质，洗净备用。

季妧腾出手，把鸭头全部丢进去，小火煮了差不多有五分钟，待所有污物都汆尽，表皮绷紧变白时捞出。

卤水锅再次烧开，把烫过的鸭头下进去，小火卤了足有四十分钟，然后撤火加盖，继续焖煮二十分钟，捞到盆里晾凉。

这期间，已经处理干净的猪舌猪耳也紧跟着下到了卤水锅里，和鸭头卤了差不多时间，前后脚捞出来，沥干水分，改刀成片。

之后下锅的是卤制时间相对较短的那些鸡鸭附件。

谢寡妇和季雪兰已经禁不住开始吞口水了。

有点丢人，但控制不住呀。

季妧就让她俩洗洗手，先试试卤好的这些。

“怎么样这个卤方卤出来的东西鲜香味浓且爽口不腻，冷食热食都行。”

季雪兰连连点头“这个猪耳朵，脆生生的，又香又有味儿，这个猪舌也有嚼劲。”

谢寡妇也跟着附和。

她吃了几片猪耳之后，禁不住好奇，就试了下那个鸭头。

还别说，越吃越有瘾头

“真有味，那这个是不是也能卤猪蹄”

谢寡妇平时没啥爱好，就爱啃个猪蹄，是以触类旁通，第一时间就想到了猪蹄上。

“当然可以。”

“会不会不入味。”季雪兰问。

季连松和季明方也好这口，她也上心了。

“像猪蹄这类不好入味的食材，卤汁确实容易停留在表层，渗不到里面。咱们可以先码味。”

码味有两大作用，一是辅助入味，再就是增香去腥。

操作也很简单，把香料打成粉，白芷粉、香草粉、山萘粉这些差不多就够了，然后加料酒老姜大葱和盐。

热天码上两个半时辰左右，冬天则需要码至四到六个时辰。

聊着天的当口，鸭脖、鸭掌、鸭肫这些也卤出来了。

谢寡妇和季雪兰吃的更是停不下来。

然而季妧在试了鸭脖之后，皱了皱眉。

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第416章 卤味飘香

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