高级清汤制作好了之后，剩下的就可以开始进行鸡豆花的制作了。p

蓉城地区有很多餐厅和酒店都有制作这道菜，但是他们为了节约时间和成本，所做出来的成品根本就名不副实。p

制作方法简陋，偷工减料让这道国宴名菜明珠暗投。p

普通食材熬制高汤23个小时，肉蓉的捶打全程机器制作，再加食材普通，做出来的能好吃吗p

一份才卖几十块钱，国宴名菜才几十块一份，简直太掉价了。p

楚云风深吸一口气，开始准备学习这既简单、又复杂的国宴名菜了。p

首先第一步，将鸡胸肉锤蓉，要非常细腻才行。p

同样的，还是用刀背才行，千万不能用前刀去剁。p

这里的锤蓉和之前熬制清汤的时候有所不同，在捶打的过程中需要将鸡胸肉中的筋膜给取出来。p

“错误，筋膜没取干净。”p

在捶打的过程中，筋膜是无法被锤成泥的，所以在发现筋膜的时候就需要将它取出来扔掉。p

由于筋膜很多，这一步就得非常仔细才行。p

锤好之后，还得用刀身一点一点地压扁来看看是否还有残留的筋膜在其中，一定要做到不留一点，才能不影响成菜的口感和造型。p

很多饭店直接用机器进行打蓉，将筋膜也打碎其中，虽然筋膜很碎，但是吃起来很老很硬，影响口感。p

稍微讲究一点的饭店还会过滤一下，但是无法完全过滤，所以口感还是很差。p

下一步便是调制鸡肉蓉，这一步非常关键，有很多的诀窍和手法，缺一不可。p

先在肉蓉中加入一点姜水去腥，然后开始打蛋。p

杨明的鸡蛋很小，楚云风一共打了10个鸡蛋，将蛋清分离备用。p

之前制作的清汤冷却之后缓慢加入肉蓉之中。p

“错误，清汤加得太多，重来。”p

清汤需要少量分批次加入，每次加入的量不能太多。p

加入之后需要用手在碗中顺着一个方向进行搅打。p

这里的手法必须注意，不能随意变换方向，只能朝着一个方向不停地搅打。p

之后再加一次清汤继续搅打。p

加入蛋清继续搅打。p

“错误，蛋清加得太多，重来。”p

蛋清跟清汤一样，也是分量分批次慢慢加入。p

几次加入之后，肉蓉就成了肉浆了。p

这肉浆如果制作得不好，会直接影响最后下锅的成型。p

蛋清和清汤的比例没有配置好的话，下锅就是一团散沙，根本不会出现豆花的造型。p

所以肉浆的调制就显得尤为重要，太干的话做出来的鸡豆花就会很老，太清的话豆花就会很散。p

做出来的那叫天女散花，而不叫豆花儿p

“错误、错误、错误”p

“重来、重来、重来”p

蛋清和清汤每次加入的量总是掌握不好，不是多了就是少了。p

系统估算得非常精确，只要误差一点点马上就会要楚云风重来，非常的严苛。p

经历过了无数次的失败，楚云风渐渐掌握了每次加入的量，终于pass了。p

搅打一半之后加入一点海盐，不仅起到调味的作用，而且更能让蛋白凝固。p

再加入一点白胡椒粉提高它的鲜度。p

所有的过程需要一直搅打，一刻都不能停。p