“嗯，我们都记着呢。”顾大丫母女这几天一直陪着顾锦里配卤料，已经把她配的所有卤料给记住。

顾锦里点头：“那咱们开始熬卤汁。”

卤汁很难熬，起码要熬一个时辰，也就是两个小时，才能把味道给熬出来。

卤汁要熬六种，家里的灶不够，只能在厨房廊下用石头搭了三个小灶，一起熬卤汁。

顾锦里把配好的六种卤料包，一袋一袋的扔进锅里：“姑姑，这个是素卤、这是卤鸡鸭猪肉的、这是卤猪蹄的、这是卤羊肉的、这是卤牛肉的、这个是卤河鲜的，你们要记住锅里的卤汁，别弄错了。”

“诶。”顾大丫母女应着。

“接下来是炒糖。”顾锦里拿出六包饴糖，起锅烧油后，把六包饴糖全都倒进锅里，慢慢把饴糖熬开，熬成焦糖色后，把糖水盛出来，一碗一碗的倒进六个卤锅里：“做一锅卤汁，放一包饴糖就成。”

如今的饴糖是麦芽糖，有一股很浓的麦香味，加入几杯酒后，锅里飘出一阵带着麦芽香气的酒香，有点像是啤酒。

在卤汁熬煮的时候，她们开始处理要卤制的食材，鸡杀好洗干净后，直接放进卤锅里煮，猪肉、猪蹄、羊肉、牛肉这些要先焯水，焯完水后，才能分别入卤锅。

还有河鲜。

卤河鲜说白了就是卤鱼块。

把鲤鱼剁成三指宽的大块后，直接放进油锅里炸。炸完之后，把鱼块捞出来控油，等卤汁熬好后，再把炸鱼块放进卤汁里浸泡一个时辰左右，就能开吃。

素卤的做法也差不多，把素菜焯水后，放到卤汁里，小火煮上一刻钟就停火，让素菜在卤汁里闷着，过个把时辰，等素菜吸收卤汁的味道后，素卤就做成了。

她们卤了四种素菜，莲藕、鸡蛋、油豆腐、白豆干。

白豆干是直接把豆腐切成巴掌大，半寸厚的小块后，再用重物压上一个多时辰后，做出来的。

三人在厨房忙了差不多一个时辰，等卤汁彻底熬出来后，把素菜跟炸鱼块分别放进素卤锅跟河鲜锅里。

“闷一个时辰就能吃了。”

鸡肉跟猪肉也卤得差不多了，顾锦里让戚康乐停火。

“鸡肉跟猪肉闷上半个时辰后，把它们拿出来，晾干后切盘就成。剩下的卤猪蹄、卤羊肉、卤牛肉的锅要继续煮着，这三个比较难煮，要多煮半个时辰。”

顾大丫跟戚康乐听得直点头，把顾锦里说的每一句话，做卤味的每一个动作都记在心里。

顾锦里见她们一直很紧张，笑道：“姑姑、乐表姐，你们不用这么紧张，一次学不会，可以再学第二次。”

顾大丫赶忙摆手：“可使不得，做一回卤味费钱得很。”

又是鸡肉又是牛羊肉的，特别是那牛肉，很是难买，是拖姜家从县城买回来的，三斤牛肉要了三百文钱，是一百文钱一斤，比猪肉贵了三倍有余。

顾锦里道：“姑姑别看牛肉贵，可它卤出来好吃，到时候咱们卖它个二百文钱一斤，什么钱都赚回来了。”

顾大丫听到这个价钱有些咋舌，可想想那些富户，出入酒楼吃顿饭，动辄几两，甚至是几十两银子一餐，再看卤牛肉这个价钱，也就不觉得贵啦。